Tournedos Rossini

Når man har tilgang til friske trøfler bør man sørge for at få mest mulig ud af dem. Jeg havde en aftale med en gammel ven og havde lovet, at give aftensmad. Med trøfler i køleskabet faldt valget mig let. Jeg havde længe haft lyst til at lave Escoffiers klassiker, en ret fra hans tid på Savoy Hotellet i London. Retten han lavede til ære for komponisten Gioachino Rossini, nemlig Tournedos Rossini. Tournedos Rossini er en forholdsvis simpel ret der består af, tournedos af oksemørbrad, stegt foie gras og trøfler anrettet på en stor smørristet crouton. I Escoffiers opskrift bliver Tournedos Rossini serveret med nudler med smør og parmesan. Lige nu hvor man kan få masser af friske grøntsager, besluttede jeg at server ærter francaise frem for nudler.

En ret med så få ingredienser er det som altid vigtigt, at man kun benytter de bedste råvarer. For at få bøffer af en ordentlig kvalitet, tog jeg forbi Slagteren ved Kultorvet. Jeg fik to mørbradbøffer på den gode side af 200 g, skåret af økologisk dansk oksekød. Kødet var mørt og smagfuldt præcist som jeg havde regnet med. Foie gras´en var fast og frisk det samme var trøflerne.

Selve retten tog kun få minutter at tilberede. Først blev brødet befriet for skorpen for derefter at blive ristet gylden i smør på panden. Foie gras’en blev krydret let med salt og peber og stegt på en meget varm pande indtil at den var grylden og sprød. Næsten færdig blev den sat ind i ovnen ved lav varme for, at blive holdt varm og tilberede færdig. Panden blev på varmen og tournedoserne blev steget i det afsmeltede foie gras-fedt, for efterfølgende at følge Foie gras’en i ovnen.

Fedtet fra panden blev kasseret, panden blev kogt af med et glas madeira, som fik lov til at koge ned til en tredjedel. Den nedkogte vin blev tilsat en deciliter demi glace og blev kogt godt igennem og tilsidst smagt til med salt og peber og madeira.

Retten blev samlet i en halv dyb tallerken. Nederst den smørristet crouton, tournedos, stegt foie gras og øverst nogle trøffelskiver.Til sidst blev der revet riglige mængder udover hele retten.

Det sidste vi manglede før vi skulle spise var, at vælge hvad vi skulle drikke. Valget stod mellem en belgisk trappistøl fra Chimay en Bleue Grande Reserve fra 2003 eller en Californisk Beringer 2004 Cabernet Sauvignon, Knights Valley.

Normalt server jeg ikke Bleue til hovedretter, da jeg syntes at den er en anelse for sød. Men når den har fået lov til at lagere, gærer øllet en anelse mere ud og bliver lidt tørre med en dybere fylde som passer godt til det saltekøkken. Min gæst, som er passioneret øl drikker valgte trappist øllen, så jeg må vente med at smage rødvinen.

~ af bryggeren på juli 8, 2008.