Sorte negle i køkkenet og på Bordet; på Spansk: Jamón Ibérico Pata Negra

Normalt er sorte negle ugleset i forbindelse med madlavning. Når neglen sidder på en lufttørret iberisk sortfodsskinke, så er sagen en ganske anden.

Sortfodsskinke eller Jamón Ibérico Pata Negra er blandt de mest velsmagende skinker i verden. Skinkerne er kraftigt fedtmarmoret, fedtet smager let af nødder og smelter på tungen. Sortfodsskinke findes i tre kvaliteter, listet nedenfor med bedste og dyrest øverst.

1) Jamón Ibérico de Bellota/Montanera lever kun af agern og græs.

2) Jamón Ibérico de Recebo lever af græs, agern og konventionelt foder dog max. 30 %.

3) Jamón Ibérico de Pienso kun konventionelt foder.

Én af mine kolleger er lige hjemvendt fra en tidlig sommerferie i Spanien, hvorfra han hjembragte en Jamón Ibérico de Recebo. En hel skinke på 7,5 kg, som vi skulle dele. I Spanien monter man normalt denne type skinker i et stativ og skærer direkte fra den. Det kunne desværre ikke lade sig gøre, i og med at vi er to der skal dele den, og faren for forrådnelse i den danske sommervarme.

Vi mødtes lørdag eftermiddag for at slagte og smage på skinken. Eftersom at det var et meget kostbart stykke kød vi skulle til at skærer op, blev vi enige om at starte med en angstfjerne. Det blev et dejligt fyldigt glas Barbera d’Alba Rinaldi 2006, som senere skulle vise sig at passe godt til skinken.

Inden skinken kunne spises skulle den soigneres. Det yderste hårde fedt lag blev skåret væk og vi parterede den i tre store del. Benene og de ureelle stykker blev lagt i fryseren så de på et senere så de på et sener tidspunkt kan bruges til en suppe.

De store stykker skar vi i papirtynde skiver. Hovedparten blev vacuumeret i 100 g pakker til senere brug.

En god del blev indtag samme dag, sammen med små oliven, godt brød, olivenolie og en del flere glas Barbera d’Alba Rinaldi 2006. Solen skinnede fra en skyfrihimmel og det var som at være i Spanien.

~ af bryggeren på juni 27, 2008.