Herman – den nye gastronomiske herremand i Tivoli

Det var fredag aften, solen skinnede fra en skyfri himmel og Tivoli tog sig ud fra sin bedste side. Vi sad og nød et glas champagne på terrassen uden for det nyrenoverede Nimb. Forventningerne var tårnhøje efter at have læst fire forskellige anmeldelser af restaurant Herman i dagspressen (Berlingske, Politikken, Børsen og Jyllandsposten). Udsigten over Tivoli, champagnen og de første af to snacks gav ekstra appetit. Vi fik først serveret let krydrede flæskesvær, efterfølgende kom en skifferplade med østers på bordet.

Lidt efter kom tjeneren med menukortet, vi kiggede behørigt i det, men havde besluttet os hjemme fra, vi skulle have den store tur kaldet ”En aften på Nimb”. Champagne, 6 retter med vinmenu, vand, kaffe og sødt til 1909 -.

Vi spiste den velsmagende østers, som var garneret med et enkelt stykke kålpølse og lidt syrlig asie, og var nu klar til at gå til bords.

Inden den første af de 6 retter blev serveret, fik vi det første glas fra vinmenuen. Sommelieren serverede aftnens tredje glas champagne (vi smugstartede med et enkelt glas hjemme, inden vi begav os ind til Nimb). Et dejligt glas fra Serge Mathieu, som skulle drikkes til den kommende amuse bouche og til første ret. Kort efter at vi havde fået vores champagne blev amuse bouchen serveret. En lille skål med grønne syrlige jordbær, søde rødbeder som smagte som om, at de var kogt i jordbærsaft. Hen over hele herligheden blev der hældt en tyk skummede foie gras sovs. Et lille mesterstykke, der sendte tankerne hen på dansk sommer og den snarligt kommende jordbær sæson. Det var som jordbærgrød bare bedre, nu var vi for alvor klar til at hoppe ud i den store menu.

Inden at første ret blev serveret kom tjeneren med noget fantastisk godt brød som lignede små formfranskbrød med salt på toppen. Hun fortalte at det var bagt på en særlig glutenrig hvede, som jeg desværre har glemt navnet på. Det blev serveret i en slags brødpose, som havde til formål at holde brødet lunt.

Første ret var en suppe på ristede hasselnødder, med marinerede jomfruhummerhaler og ærter. Vi fik en tallerken ind, hvori der lå fire flotte rå jomfruhummerhaler hver garneret med en 1/8 syltede umodne fersken, op af siderne af tallerknen snoede sig fire friske ærteskud. Den kolde suppe blev først hældt op i tallerknen ved bordet. Ved siden af fik vi en forfriskende ærtesorbet, som blev serveret på en lille blok is.

En særdeles flotservering, dette var ingen skueret, det smagte lige så fabelagtigt som det så ud.

Den ristede smag fra suppen imiterede smagen man normalt får fra ristet skaldyr. Komplementeret med konsistensen fra de ferske saftige jomfruhummerhaler og sødmen fra ærterne, jeg var i himlen. Sorbeten smagte friskt og rent af ærter og en kærkommen svalende skefuld i varmen. De syltede umodne ferskener gav hele retten en smule kant, i form af syre og konsistens.

Næste glas der kom på bordet en Michelot, Clos Saint Félix 1. Cru 2004 den dejlig fed fadlageret hvidvin. Vinen skulle vise sig at stå fornemt til næste ret, der stod beskrevet som, sommersalat næsten som på Fyn.

Sommersalaten bestod af pighvar, stenbiderrogn, tyndskåret radiser, agurk og rygeost.

Pighvarren var sprødsteget og saftig, agurkerne var marineret og smagte, som små kugler klassisk agurkesalat. Retten var pyntet med purløgblomster, der gav retten en skarp behagelig smag. Det Fynske indslag bestod i en luftig rygeost-sifon, der blev øst på tallerknen ved bordet. Rygeosten forbandt hele retten og gjorde at vinen virkelig kom til sin ret. I stedet for det dejlige hvedebrød, kom der en meget tynd skive sprødristet rugbrød, der gav rette en smule bitterhed.

Tredje ret var også en salat, denne gang på blåkartoffel, hertil fik vi en Château Fonroque Grand Cru Classé – Saint-Emilion fra 1995.

Udover den velsmagende lune blåkartoffelsalat, var der perfekt sprødstegete brisler og en skive lun røgedemarv. Retten blev løftet yderligere ved at der var revet en god portion sommertrøffel udover kartoffelsalaten. En dejlig ret men nok aftnens mindst fantastiske.

Turen var nået til aftenens egentlige hovedret, confiteret ung due med stuvede hvide asparges fra lammefjorden. Hertil fik vi en dejlig fyldig og frugtet Barbaresco Vigne Erte – Cigliuti fra 2001.

Duebrystet var steget til perfektion, flot stegeskorpe og ensfarvet rødt hele vejen igennem, mørt og saftigt. Det confiterede lår (som tjeneren introducerede som duevinge?) var sprødt og lækkert. Det bedste ved retten, var en stuvningen af hvide asparges og morkler, som først blev serveret ved bordet. Stuvningen var meget fyldig, med kraftig smag af både asparges og morkler, et sandt mesterværk.

Vi var efterhånden ved at have stillet den værste sult og var nu nået til osten. Tre forholdsvis faste Danske gårdoste og en Potkäse rørt på snaps. Tilbehøret var Bornholmske rugkiks, lun pumpernikkel, kvædekompot og æblesirup.

Vi havde valget mellem to vine, men valgte alle en Gewürztraminer fra Domaine Bott-Geyl Schlöesselreb fra 2002, et valg vi ikke fortrød. Vinen var sød, tyk og frugtet, havde det ikke været fordi det var aftnens 7 glas og bevistheden om at der var flere i vente, havde jeg bestilt endnu et glas.

Aftnens sidste servering var i to akter. Først kejserinde ris med hyldeblomst og søde gulerødder og til sidst sønderjysk kagebord.

Desserten blev serveret i en lille skål med låg. Kejserinde risene var sat i bunden af skålen, oven på var der lagt en tynd syrlig gele af hyldeblomst, en himmelsk kombination. De søde gulerødder var henholdsvis plantet i kejserinde risene og som en lille sorbet. Alt i alt en dejlig dessert.

Til anden akt fik vi både en dejlig portvin fra Quinta Do Noval Tawny 20 Douro, med stor dybde og masser af smag af valnødder.

Hermans sønderjyske kagebord holder ikke den sønderjyske tradition med minimum 14 forskellige kager. Kagebordet består kun af seks forskellig og dertil kommer smørboller, kaffepunch i geleform og en kamillesorbet. Hvis der havde været 14 var jeg ikke kommet igennem, derfor er Herman også tilgivet for at vige fra traditionerne.

Et kagebord på denne størrelse kræver kaffe. Vi har jo alle dag været glade for kaffe her på Bordet, derfor prøvede jeg både en dobbeltespresso og et par kopper stempelkaffe. Begge typer kaffe levede fuldt op til mine forventninger, de smagte helt rigtigt.

Som afslutning på aftnen, vi gik en tur i Tivoli for at slå mave.

Om Herman er den nye herremand i Tivoli eller den nye konge i København må tiden vise, men vi havde en fantastisk aften, hvor vi følte os som konger hos Herman.

~ af bryggeren på juni 12, 2008.