Hvide asparges med sauce maltaise
Efter fugen i min vinhandlers pande at dømme, havde jeg sat ham på en meget svær opgave. Vin til hvide asparges, rynken blev kun dybere, da jeg fortalte at de skulle serveres med sauce maltaise, en hollandaise tilsmagt med blodappelsinsaft. Under normale omstændigheder ville jeg have serveret øl til denne ret, men havde den dag lyst til vin.
Efter lidt betænkningstid fandt han en meget tør og frugtet riesling fra den tyske producent, Weingut Dr. H. von Thanisch, som viste sig at passe perfekt til retten.
Det er rart at kunne gå ind i butikker som Kjær og Sommerfeldt og få så kompetent betjening.
Hvis jeg skulle havde serveret øl til retten, var valget nok faldet på en Hoegaarden Grand Cru, som jeg flere gange har drukket sammen til asparges med stort held.
De hvide asparges blev skrallet og lagt i vand indtil, de skulle koges. Sovsen tilberedt på samme måde som en bearnaise, dog med tre små, men vigtig forskelle.
- Essensen skal fremstiles uden estragon.
- Saucen skal ikke tilsættes estragon.
- Saucen skal smages til med blodappelsinsaft og curacao
Jeg valgte at lave sauce maltaise efter opskriften fra ”Paul Bocuse´s Kogebog” han benytter curacao til at smage sovsen til med, mit barskab indeholder ikke curacao så i mangel af bedre, brugte jeg ”gul grand maniere” med et udmærket resultat. Escoffier bruger i sin version ikke likør, men revet appelsinskal, jeg holder af at benytte spiritus i madlavningen derfor var beslutningen let.
Aspargesene blev kogt møre i saltet vand og blev efterfølgende lagt til afdrypning, på et rent viskestykke. Aspargesene blev anrettet på varme tallerkner over hældt med varm sauce maltaise.
Læg en kommentar