Bøf bearnaise
Efter to gange at have besøgt Oubæk i St. Kongensgade og begge gange havde spist hans anmelder roste bøf bearnaise, var tiden inde til at gøre ham forsøget efter. Første forsøg for ca. en måned siden, med et rimeligt resultat dog uden at være prangende. Sovsen skilte og måtte laves om ovnkartofler i stedet for pomfritter, et velsmagende måltid, men ikke som hos Oubæk.
Anden gang skulle det gøres rigtigt. To dage før fandt jeg Paul Bocuse´s Kogebog frem og læste afsnittet om ”de fyldig ægte saucer”, efter mesterens grundige gemengang følte jeg mig klar til at kaste mig ud i projektet. Der var dog stadigt et enkelt hængeparti, pomfritterne. Til en rigtig bøf bearnaise hører der pomfritter til, derfor indkøbte jeg dagen før en frituregryde og følte mig nu klar til at kaste mig ud i projektet.
7:00 blev den vakuumeret chateaubriand nedsunket i et 55oC varmt vandbad, hvor den skulle forblive de næste 12 timer, for at opnå perfekt mørhed og centrumtemperatur (beskrivelse af vacuumeringsmaskine og det termostatstyrede vandbad kommer i et senere indlæg).
Med Paul Bocuse´s opskrift i baghovedet, blev en pakke økologisk usaltet smør fra Thise lagt i en gryde for at klare.
Samtidigt blev en anden gryde, sat over ilden for at fremstille essensen, indeholdende 1 finthakket skalotteløg, estragoneddike, hele peberkorn og estragonblade.
Den færdige essens blev siet for efterfølgende at blive pisket med 4 pasteuriserede æggeblommer over en rolig ild. Æg og essens blev pisket indtil det dannede en tyk skummende masse, Paul Bocuse beskriver det som en konsistens som let pisket flødeskum.
.
Grundmassen blev pisket med det klarede smeltede smør pisket, i indtil at sovsen havde konsistens som sennep, for til sidst at blive tilsat finthakket estragon.
Samtidigt blev kartoflerne rengjort og skåret i 9*9mm tykke stave, på mandolinen.
For derefter at blive kogt to gange i frituren. Først ved 160 oC for at koge dem møre, herefter ved 180 oC for at gøre dem sprøde.
Kødet blev fjernet fra vandbadet for at få en hurtig tur på panden for at give stegeskorpe.
Salaten blev vendt med en vinaigrette af balsamisk æbleeddike, koldpresset rapsolie og finthakket chalotteløg og blev anrettet på sin egen tallerken ved siden af .
Min gæst insisterede på at drikke øl til bøffen, valget faldt på en La Chouffe, en fantastisk golden ale fra Belgien.
Om det var lige så godt som hos Oubæk, det er jeg usikker på men det var længder bedre end første gang.
Respekt! Frituregryde, sous vide udstyr, vacuummaskine. Alt sammen for at lave en bøf bearnaise. Du må være en mand…
Men hey! Bøf bearnaise er altså bedst med entrecote, hvis du spørger mig. En bøf der smager af noget – ved godt Oubæks er en oksemørbrad, men det har jeg nu aldrig forstået. Velkommen til bloggosfæren og kom endelig forbi vores blog og deltag i bearnaisedebatten.
Mvh. Mette fra Madbloggen
Argh….
Nu har jeg flere gange checket ind for at se om der skulle være kommet et indlæg og vacuumeringsmaskinen og i særdeleshed vandbadet – til inspiration for fremtidig grej-indkøb.
Please please – om ikke andet, så bare et par billeder og reference til hvor du har skaffet dig det fornødne udstyr.
Sultne hilsner
..det er helt herlig læsning – og det ser HERRE-herligt ud! Man må sige, at du har en engels tålmodighed, og en god portion djævelsk vilje i din søgen på det perfekte. At du staver pommes frites lidt hurtigt er tilgivet, men når du skriver GEMENGANG i stedet for GENNEMGANG, det er lidt værre….
– men min appetit har du under alle omstændigheder vakt!
kram og RESPEKT (som det hedder på ny-dansk!)
Bøf Bearnaise fra Oubæk har også været min favorit længe – indtil de ændrede koncept, så man ikke længere kan nøjes med en bøf bearnaise, men skal spise sig igennem flere “småretter”.
Jeg vil forsøge mig med tippet om at friturestege kartofterne 2 gange ved 160 og 180 grader. Jeg har dog ingen frituregryde, så jeg prøver med et termometer og en almindelig gryde.
Angående sovser: Spise med Price havde d. 15/6 2010 udsendelsen “Bearnaise Special”. Den synes jeg var god til at aflure, hvordan en god bearnaise skal laves.