Herman genbesøgt – endnu en fantastisk oplevelse

Der gik lige præcis en måned og tre dage fra mit første besøg hos Herman, til jeg igen sad på terrassen og nød et glas champagne. Vi fik serveret de samme to snacks til champagnen som ved sidste besøg: østers med røget olie, kålpølse og asier og de fantastiske hjemmelavede flæskesvær med nelliker og koriander.Vi havde på forhånd bestemt os for den stor menu: ”En aften på Nimb”.

Efter at have indtaget det første glas champagne og de formidable snacks, bevægede vi os inden for. Vi fik anvist et bord og satte os i Wegners komfortable Kinastol.

Inden længe fik vi serveret små nybagte brød bagt på Manitobamel, sammen med brødet fik vi to små krukker på bordet. Den ene indeholdte fantastisk velsmagende smør den anden en drænet tykmælk smagt til med salt og peber. Begge dele fremstillet på Løgismoses eget mejeri. Både brød og de to typer tilbehør smagte så godt, at vi var nød til at huske hinanden på at vi havde den store menu foran os.

Med det in mente forsøgte vi at skrue brødforbruget lidt ned, til vores held kom tjeneren til undsætning med den næste champagne, en dejlig sprød Brut Millesime – Serge Mathieu fra 1996. Champagnen blev efterfulgt af aftnens sidste amuse buche, en lille kugle ærtesorbe med et lille æg af caviar på toppen. Et par vidunderlige mundfulde og som det ofte er med en amuse buche, havde man lyst til at bestille endnu en omgang, noget vi måtte sande flere gange under hele måltidet.

Appetitten var nu for alvor vækket og vi var klar til første egentlige ret. Suppe af ristede hasselnødder med sort hummer og søde ærter, ærteskud, grønne asparges og hummer mayonnaise. Jeg havde været lidt flittig med at smage på champagnen, dette bemærkede tjeneren straks da han kom med suppen og genfyldte mit glas, så jeg ikke kom til at tørste under retten. Suppen blev serveret ved bordet, så man først havde mulighed for at nyde synet af den flot anrettede dybe tallerken. Selve suppen blev så hældt på ved bordet. Det var en kold suppe, med god smag af ristede hasselnødder, som klæde hummerkødet og ærteskuddene godt. Som et lille ekstra tilbehør, var der en fantastisk hummersalat med en tynd skive ristet rugbrød.

De helt tomme tallerkner og glas blev fjernet, og snart efter stod næste glas vin på bordet. Det var et køligt glas Meursault Clos Saint Félix – Michelot 2004. Vi duftede begge til det nyankommende glas og blev hurtigt enige om, at det ikke umiddelbart ikke en vinder. Men var parate til at smage det til næste ret inden, vi ville dømme vinen ude. Kort tid efter kom hvad der var beskrevet som: Ristede vesterhavs pighvar med stuvede stokke af hjertesalat, røget marv, karamelliseret citron & stenbiderrogn. Endnu en gang måtte vi overgive os til ren nydelse. Pighvarren var sprød og saftig, stuvningen som umiddelbar lød kedelig var peppet med et godt kvantum morkler som gjorde den særdeles interessant. Den røgede marv løftede hele retten og gjorde, at vinen for alvor kom til sin ret og vores forbehold overfor vinen forsvandt helt. Manitobabrødet blev erstattet af en lun smørsnegl bagt med morkler, som smagte tæt og kraftigt af morkler.

Vi skulle nu til en af mine favoritter stegt foie gras, i Thomas Hermans version serveret med rødgrød & eddike, andelever, nougatine, sort peber & kirsebær. Foie grasen var stegt til perfektion og toppet af med et låg af nougatine med peber. Kirsebærrene optrådte både som hele lune udstenede bær og som en let syrlig pure, begge dele var som skabt til foie grasen. Ud over bær og lever fik vi en sønderjysk klassiker goderåd,

en art småkage med kanel og kardemomme. De goderåd gjorde ikke noget for helheden, men et sjovt indsalg fra kokkens hjemegn. Aftes største overraskelse vinmæssigt var fra New Zealand en rødvin fra Felton Road, Pinot Noir 2007. Vinen gik formidabelt sammen med foie grasen og kirsebærrene. Vi havde ikke ventet at se vine fra denne del af verden, derfor var overraskelsen desto større da vinen viste sig at være så godt et valg. Felton Road bød på masser af frisk frugt og fylde på alle måder et dejligt glas, faktisk smagte den så godt at tjeneren måtte genfylde mit glas.

Vi var nået til et punkt i middagen hvor min medspiser havde behov for at vedligeholde sit nikotinforbrug. Jeg fulgte med udenfor for at holde ham med selskab. Den evigt opmærksomme tjener havde spottet, at jeg ikke ryger og tilbød mig straks at tage et lille ekstra glas få den dejlige Pinot Noir med udenfor, et tilbud jeg ikke kunne afslå.

Da vi kom tilbage til bordet, bød aftnen på endnu en af mine yndlings retter, boeuf bearnaise. Hos Herman lavet som: Biksemad med Karl Johan Bearnaise, Oksemørbrad, nye rødbeder, merian & syltede løg. Jeg tror at biksemad ville have et bedre ry hvis man altid fik den serveret på denne måde.

Hovedbestanddelen bestod af den bemeldte oksemørbrad, som var stegt perfekt, rødt og saftigt og små kartoffel stave stegt i andefedt. Bearnaisen havde en behagelig dybde og god smag fra svampene. Tilbehøret var næsten som til en almindelig biksemad. De syltede rødbeder optrådte både som små nye kogte og som spæde blade. Som et sprødt, skarpt og syrlig indslag, var der syltede skalotteløg og rå løgringe. Til at matche den kraftig hovedret fik vi en Cotes du Rhone Villages, Domaine Viret 2005, et dejligt glas der gav rette et godt modspil.

Næste servering var ost, tre dejlige danske gårdoste, en røget ost af brie typen og som kronen på værket en hjemmerørt potkäse med snaps. Som tilbehør var der æbler og kvæder i forskellige afskygninger og Bornholmske rugkiks og rugbrød med abrikoser, der blev annonceret som pumpernikkel. Vinen der i første omgang blev serveret til osten var en Château La Casenove 1998 Rivesaltes Ambré 15/10, en for min smag for rustik vin. Tjeneren fornemmede vores tilbageholdenhed over for den valgte vin og tilbød straks at finde en anden flaske og kom tilbage med to dejlige glas Gewurztraminer 2002, Bott-Geyl, Exception som var perfekt til osten.

Mæthedsfornemmelsen var så småt ved at indfinde sig så vi gjorde signal til at rejse os et øje blik inden desserten for endnu en gang at søge mod terrassen. Tjeneren nåede at stoppe os inden vi nåede helt ud og bød et glas terrassevin, endnu et glas af Gewürztramineren.

Efter endt luftning kom vi tilbage til en dejlig portvin fra Quinta Do Noval, Tawny 20 Douro og første del af desserten Kejserinde ris med hyldeblomst og søde gulerødder med gulerodskage og hyldeblomst eddike. En dejlig frisk dessert hvor portvinen desværre ikke kom helt til sin ret. Tjeneren havde spottet vores forkærlighed for søde tyske hvidvine og havde lige et lille ekstra glas han syntes at vi skulle forsøge os med til kejserinderisene. En Riesling Auslese Piesporter, Domherr Haart, 2001, vinen bidrog med alt det portvinen forsømte til den let syrlige dessert.

Anden bestod af sønderjysk kagebord beskrevet som: kage, kage, kage & atter kage en beskrivelse der passede perfekt. 8 forskellige kager hertil en the og kaffe forklædt som en kamilletesorbet og en geleteret kaffepunch med hvidchokoladeskum på toppen. Ikke mærkeligt fandt portvinen her sin berettigelse.

Som afslutning blev vi budt kaffe eller the, efter mad har jeg en forkærlighed for kaffe og bestilte derfor en dobbelt espresso og en kande stempelkaffe. Begge dele var aftnens eneste skuffende indslag,

espressoen var sur og bitter og man smagte at den ikke var lavet på nyristet kaffe det samme gjorde sig gællende for stempelkaffen, det var lidt en skuffelse. Skønt at vi var langt forbi mæthedsgrænsen blev i nødt til at smage på aftens sidste servering, et finskbrød og et lille chokoladeæg med kanelmælk, begge dele var en rart tilbehør til kaffen.

Tjeneren fornemmede min utilfredshed med kaffe og skænkede et ekstra glas portvin.

Efter at havde afregnet, fik vi begge en lille æske fyldte chokolade som et plaster på såret i forhold til kaffen.

Mit sidste besøg på Herman var fantastisk – om muligt var denne gang bedre.

 

”The Big Fat Duck Cookbook” – en stor kogebog

Efter lang tids venten kom den endelig, en rigtig kogebog fra Heston Blumenthals hånd, med opskrifter fra The Fat Duck. Hans avis artikler og to foregående bøger ”In Search of Perfection”, ”Further Adventures In search of Perfection” , har alle været meget interessante og informationsrige. Men de har alle givet lyst til at forsøge sig med nogle af hans restaurations opskrifter. Den mulighed er der nu, med The Big Fat Duck Cookbook. Bogen er stor og imponerende og måler 42.2 cm i højden og er 8.2 cm tyk. Den er indbundet i mørkeblåt stof, med sølvtryk der forestiller en andefjer. De 532 sider er alle belagt med sølv på kanten og er rigeligt dekorerede med farvebilleder og anden grafik. Bogen er blandt de fysisk største og flotteste jeg har set i nyere tid, der giver lyst til at læse og lave retter fra den.
Når jeg har haft bogen lidt længere vil jeg komme med en anmeldelse af indholdet og mine forsøg med nogle af opskrifterne.

Trøfler til morgenmad

Det var lørdag morgen og jeg havde været ude på en længere cykeltur for, at opdrive et par ordentlige stykker morgenbrød. Jeg bor på Nørrebro hvor det desværre ikke er muligt, at opdrive en ordentlig bager. Derfor cykler jeg de  2,5 km frem og tilbage for, at købe mit morgenbrød hos en af de sidste ordentlige bager i København Reinh. van Hauen. Cykelturen havde skærpet min appetit, så jeg skyndte at sætte vand over til kaffe og til at koge æg i.

Mine trøffelæg havde nu ligget 2 dage, sammen med trøflerne og var klar til at blive spist. Normalt spiser jeg bare mine trøffelæg blødkogte, med en smule Maldon salt.

Jeg havde lyst til at øge smagen, derfor kogte jeg en smule madeira ned til en sirup sammen med en skefuld demi glace og lidt salt. Blandingen blev tilsat lidt finthakket trøffel og blev sat væk indtil at ægget var færdigt. Et trøffelæg blev lagt i kogende vand i 5 minutter. Da tiden var gået blev toppen slået af ægget og trøffelmadeira-blandingen blev hældt ned til blommen.

I mellem tiden have jeg brygget en stempelkande med kaffe. Dagen forinden havde jeg ristet Guatemala Cup of Excellence 2006, en dejlig fyldig kaffe med noter af bær og karamel. Et kraftigt valg til morgenkaffe, men en god kaffe til trøffelæg.

Efter at havde spist ægget, stod resten af morgenmaden på mere kaffe, rundstykker med økologisk smør fra Thise, og en enkelt Fernet Branca.

Tournedos Rossini

Når man har tilgang til friske trøfler bør man sørge for at få mest mulig ud af dem. Jeg havde en aftale med en gammel ven og havde lovet, at give aftensmad. Med trøfler i køleskabet faldt valget mig let. Jeg havde længe haft lyst til at lave Escoffiers klassiker, en ret fra hans tid på Savoy Hotellet i London. Retten han lavede til ære for komponisten Gioachino Rossini, nemlig Tournedos Rossini. Tournedos Rossini er en forholdsvis simpel ret der består af, tournedos af oksemørbrad, stegt foie gras og trøfler anrettet på en stor smørristet crouton. I Escoffiers opskrift bliver Tournedos Rossini serveret med nudler med smør og parmesan. Lige nu hvor man kan få masser af friske grøntsager, besluttede jeg at server ærter francaise frem for nudler.

En ret med så få ingredienser er det som altid vigtigt, at man kun benytter de bedste råvarer. For at få bøffer af en ordentlig kvalitet, tog jeg forbi Slagteren ved Kultorvet. Jeg fik to mørbradbøffer på den gode side af 200 g, skåret af økologisk dansk oksekød. Kødet var mørt og smagfuldt præcist som jeg havde regnet med. Foie gras´en var fast og frisk det samme var trøflerne.

Selve retten tog kun få minutter at tilberede. Først blev brødet befriet for skorpen for derefter at blive ristet gylden i smør på panden. Foie gras’en blev krydret let med salt og peber og stegt på en meget varm pande indtil at den var grylden og sprød. Næsten færdig blev den sat ind i ovnen ved lav varme for, at blive holdt varm og tilberede færdig. Panden blev på varmen og tournedoserne blev steget i det afsmeltede foie gras-fedt, for efterfølgende at følge Foie gras’en i ovnen.

Fedtet fra panden blev kasseret, panden blev kogt af med et glas madeira, som fik lov til at koge ned til en tredjedel. Den nedkogte vin blev tilsat en deciliter demi glace og blev kogt godt igennem og tilsidst smagt til med salt og peber og madeira.

Retten blev samlet i en halv dyb tallerken. Nederst den smørristet crouton, tournedos, stegt foie gras og øverst nogle trøffelskiver.Til sidst blev der revet riglige mængder udover hele retten.

Det sidste vi manglede før vi skulle spise var, at vælge hvad vi skulle drikke. Valget stod mellem en belgisk trappistøl fra Chimay en Bleue Grande Reserve fra 2003 eller en Californisk Beringer 2004 Cabernet Sauvignon, Knights Valley.

Normalt server jeg ikke Bleue til hovedretter, da jeg syntes at den er en anelse for sød. Men når den har fået lov til at lagere, gærer øllet en anelse mere ud og bliver lidt tørre med en dybere fylde som passer godt til det saltekøkken. Min gæst, som er passioneret øl drikker valgte trappist øllen, så jeg må vente med at smage rødvinen.

Braiserede svinekæber med ærter francaise og sommertrøffel.

Dagen startede meget tidligt med en tur til Kødbyen, for at hente trøfler hos Kalu.

Efter en meget varm dag på jobbet, slog jeg på vejen hjem forbi min vinpusher. Jeg var heldig, han havde min nye kærlighed på køl, riesling fra Weingut Dr. H. von Thanisch. Jeg fik et par kølige flasker fra køleskabet og en enkelt fra hylden, som han mente at jeg skulle prøve. Opløftet begav jeg hjemad, på vejen hjem købte jeg friske ærter og hjertesalat. Jeg besluttede mig for menuen portvins braiserede svinekæber med ærter francaise og selvfølgelig de ny indkøbte sommertrøfler.

En flaske riesling blev afproppet og jeg skænkede mig et glas.

Fire afpudsede svinekæber blev brunet i smør, panden blev kogt af med portvin. Kæberne blev krydret med salt og peber og sat i ovnen ved 175°C.  1½ time senere var de så møre, at de kunne spises med ske.

I en gryde blev der svitset lidt tern af lufttørret peberbacon, og to fint hakkede skalotteløg. Da løgene var blevet gennemsigtige blev de friskbælgede ærter tilsat sammen med en lille klat smør og lidt vin.

Til sidst blev fint strimlet hjertesalt tilsat, sammen med friskhakket persille. Gryden blev fjernet fra ilden og fik låg på indtil kålen var tilberedt. Til sidst blev kæberne glaseret i portvinsskyen. Ærterne blev anrettet i en dybtallerken med svinekæberne ovenpå.Til sidst blev der revet store mængder sommertrøffel over retten.

Rieslingen fra Weingut Dr. H. von Thanisch som jeg flere gange har brugt med stor succes til asparges, passede dejligt retten.

Sommertrøfler

I Brillat Savarins klassiker Smagens Fysiologi fra 1826, hævder Professoren (Brillat Savarin) at: ”Næppe noget menneske ville driste sig til at omtale sin deltagelse i et måltid, hvor der overhovedet ikke var blevet serveret en eneste ret med trøfler”. Jeg er ikke så kategorisk, men jeg mener dog at jeg husker de fleste måltider hvor jeg har fået serveret eller selv har servere trøffel.

I begyndelsen af denne uge købte jeg tre sommertrøfler. Jeg lagde dem køleskabet, i et glas med ris i bunden. I glasset blev lagt 4 friske æg, der lige var blevet dyppet i kogende vand i 10 sekunder, for at fjerne eventuelle salmonella m.v. Planen var at udnytte trøflernes kraftige aroma, til at lave trøffelæg. Efter ca. 24 timer er trøflernes aroma trukket ind i ægget og ægget smager nu af trøffel. Det kan bruget til omeletter og til blødkogte æg mv. Trøffelæg er en fantastisk gratis sidegevinst ved friske trøfler.

Jeg har i den forgangene uge haft stor fornøjelse af de tre sorte diamanter, og har spist trøffel minimum en gang daglig. Det har været en fantastisk uge.

Syn for sagen (og smagen)

Der er mange blogs derude. Og heldigvis omhandler rigtig mange af dem livets dejligste påfund – når det gælder om ting man på den ene eller anden måde kan bikse sammen og sætte på et bord!

 

   For netop den slags blogs har jo stor interesse for os her på Bordet. Folk der skriver om gode ting som mad, øl, vin, kaffe, kage .. og så videre .. og deres tanker, forsøg, tests og erfaringer i forhold til en eller flere af de nævnte. Eller helt andre end de nævnte.

 

   Vi har allerede her på siden nogle henvisninger til det som vi (med et lille glimt i øjet) kalder ”Andre gode madblogs”. Det er bare nogle få stykker vi har valgt ud .. ud af enormt mange muligheder. Man kunne lave en helt blog om de mange forskellige gourmet-blogs der findes, og alligevel ikke nå nær omkring dem alle.

 

   Men det er nu forsøgt alligevel. He he, selvfølgelig er det dét. Flere steder endda.

 

   Vi hæfter os især ved et samlingssted som vi med stor interesse følger og lader og forføre af. Det hedder TasteSpotting og som navnet antyder, så er ideen med den side at få folk til at få øje på smagen. Og siden disker så op med en hulens masse links til diverse gourmet-blogs.

 

   TasteSpotting virker på den meget moderne interaktive måde. Man kan selv uploade forslag til sites/blogs man kender (eller sin egen) og hvis man er så heldig at komme igennem nåleøjet hos folkene bag, så dukker man op på TasteSpotting. Og så får man ellers en pæn del procentstigning på ens blog-statistik. Det er sådan den korte forklaring på hvordan det virker. Og det virker faktisk.

 

   Det er en utrolig troværdig side. Og som nævnt tidligere; meget forførende. Begge dele vigtige, for så kommer man jo igen. Indholdet skifter jævnligt, så man kigger forbi oftes og på den måde kommer man hurtigt til at suse af sted ud i det store internet univers på besøg i alverdens kendte og ukendte køkkener.  

 

   Som en lille brugeroplysning til dem på vej af sted til TasteSpotting .. man bør nok besøge sitet på fuld mave! For man bliver nemt blive sulten og oftest kan ens dagligdags køleskab ikke helt henrykke, hvis man løber fra skærmen ud i køkkenet, flår døren op og gennemgår sortimentet… 

   Så er man i hvert fald også advaret mod TasteSpotting. Det er vel ikke den værste anbefaling vi kan give? Lidt kritisk skal man jo huske at være ..

 

   Med andre ord: Tjek TasteSpotting ud. Måske Bordet en dag kommer frem hos dem? Det kan man jo godt drømme om – hvis der ellers er plads lige nu. En anden drøm er nemlig i fuld gang. Den handler om polske Margots kaffe marenger..

 

 

 

Fantastisk takeaway fra UmamiGO

Det var årets største grilldag og vi var en flok, der havde planlagt at grille og se bål. Vejrguderne var dog ikke med os, så vi forkastede ideen om grill denne aften. Jeg havde igennem længere tid haft lyst til at prøve Umami´s takeaway UmamiGO, der var ikke langt fra tanke til handling og vi fandt hjemmesiden. Vores udgangspunkt var, at vi bare skulle have en hovedret. De lækre billeder og udvalget af retter på hjemmesiden gjorde dog, at vi endte med en tre retteres menu. Forret: Dumplin af jomfruhummer med hummer teriyaki. Hovedret: Boeuf bourguignon, med grove grøntsager og kartoffelmos og til Dessert: Chokolade mousse med macaron.

Vi bestilte og betalte på hjemmesiden, og fik oplyst forventet leveringstid, det er god service. Ved køb på over 600,00 kr. er der gratis udbringning. 5 minutter før aftalt levering fik vi en SMS om, at maden var 25 minutter forsinket. 25 minutter senere holdte en af de karakteristiske UmarmiGO biler nede på gaden. Maden blev bragt lige til døren og var pakket i praktiske portionspakker og i folieposer. folieposerene gjorde at maden stadigt var varm da det skulle på tallerknen.

Min første ret var Dumplin af jomfruhummer med hummer teriyaki. Det var en fantastisk ret, de tre dumplings var velsmagende og med et pænt stykke jomfruhummer indeni. Det bedste var dog den salte sprøde salat med hummer teriyaki. En overraskelse både i smag og tekstur, en fantastisk måde at starte et måltid på.

Boeuf bourguignonen var velsmagende og helt klassisk. Store mængder meget mørt oksekød, fersk spæk, ristede champignon, små ristede løg, gulerødder og selleri. Hertil en lidt kedelig kartoffelmos, men de rigelige mængder sovs gjorde mosen mindre vigtig.

Godt mætte, var tiden nu kommet til chokolademoussen. Det var en god tæt mousse med kraftig smag af chokolade, macaronen gav det et rart sprødt modspil, en dejlig dessert til at slutte måltidet af på.

UmamiGO sælger luksus takeaway til rimelige priser, det er helt sikkert ikke sidste gang at jeg bestiller mad fra UmamiGO.

Sorte negle i køkkenet og på Bordet; på Spansk: Jamón Ibérico Pata Negra

Normalt er sorte negle ugleset i forbindelse med madlavning. Når neglen sidder på en lufttørret iberisk sortfodsskinke, så er sagen en ganske anden.

Sortfodsskinke eller Jamón Ibérico Pata Negra er blandt de mest velsmagende skinker i verden. Skinkerne er kraftigt fedtmarmoret, fedtet smager let af nødder og smelter på tungen. Sortfodsskinke findes i tre kvaliteter, listet nedenfor med bedste og dyrest øverst.

1) Jamón Ibérico de Bellota/Montanera lever kun af agern og græs.

2) Jamón Ibérico de Recebo lever af græs, agern og konventionelt foder dog max. 30 %.

3) Jamón Ibérico de Pienso kun konventionelt foder.

Én af mine kolleger er lige hjemvendt fra en tidlig sommerferie i Spanien, hvorfra han hjembragte en Jamón Ibérico de Recebo. En hel skinke på 7,5 kg, som vi skulle dele. I Spanien monter man normalt denne type skinker i et stativ og skærer direkte fra den. Det kunne desværre ikke lade sig gøre, i og med at vi er to der skal dele den, og faren for forrådnelse i den danske sommervarme.

Vi mødtes lørdag eftermiddag for at slagte og smage på skinken. Eftersom at det var et meget kostbart stykke kød vi skulle til at skærer op, blev vi enige om at starte med en angstfjerne. Det blev et dejligt fyldigt glas Barbera d’Alba Rinaldi 2006, som senere skulle vise sig at passe godt til skinken.

Inden skinken kunne spises skulle den soigneres. Det yderste hårde fedt lag blev skåret væk og vi parterede den i tre store del. Benene og de ureelle stykker blev lagt i fryseren så de på et senere så de på et sener tidspunkt kan bruges til en suppe.

De store stykker skar vi i papirtynde skiver. Hovedparten blev vacuumeret i 100 g pakker til senere brug.

En god del blev indtag samme dag, sammen med små oliven, godt brød, olivenolie og en del flere glas Barbera d’Alba Rinaldi 2006. Solen skinnede fra en skyfrihimmel og det var som at være i Spanien.

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 2008 – er slut

Det blev desværre ikke til guld ved WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 2008 for Danmark. Guldet gik til Stephen Morrissey fra Irland, som leverede en fantastisk flot performance. Søren Stiller Markussen fik en 6. plads. For at se den samlede stilling se her.